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パン業界注目の最先端シェフが作る「パン寿司」の衝撃!

各駅停車パンの旅 原宿編

2017/12/23

genre : ライフ, グルメ

杉窪章匡さん(右)と、料理のシェフ加藤龍一さん

 最先端シェフ、杉窪章匡。2013年末、厳選した国産材料だけを使用するベーカリー「365日」をオープン。イノベーティブなパンが、あらゆる雑誌のパン特集で巻頭を飾るなどシーンを席巻、オーガニック・地産地消へとパン業界の時計を一挙に進めた。

 杉窪シェフの次の一手がこの12月に始動。「365日」の姉妹店、カフェ「15℃」が、毎日18時「ヨル15℃」に変身。出てくるもの出てくるもの衝撃の連続だった!

 あいさつ代わりの一撃は、パンじゃなくて、まぐろの寿司!? 不審に思いながら口に放り込むと……赤身がとろり。ウニにアボカドがしょうゆ代わり。海と陸、動物性と植物性の旨味がぐるぐるめくるめく! 下に潜んでいたかりかり食パンが炸裂! なんとパンの寿司だった!

これがパンの寿司だ!

「15℃寿司です。ハワイで食べたものを、さらに完成度を上げました」

パンも野菜も素材です

 ヨル15℃のキーワードは「新アメリカ料理」と「ベーカーズファーマーズレストラン」。

「ハワイに行くと、新アメリカ料理というカテゴリーがあります。いまの世界の食の中心は、アメリカ西海岸、メルボルン……ヒッピー文化の影響でオーガニックが盛んな土地。塩、油、砂糖は控え、ソースより素材自体の味にこだわる流れ。15℃寿司はまさにそれです。うちはオーガニックの農家さん30軒以上と契約。パンも野菜も素材としてとらえ、それを活かすレストランです」

 パンは、熊本県菊池の東博己さんの小麦を使った「九州産小麦と天然酵母」。フランスパンなのに極限のエアリーさ。ふにゃりとろけだす、素朴な見かけから想像できない甘さに、太陽や土を思わせる雑味。大自然の中にある小麦畑の風景が浮かんでくる!

熊本・東さんの小麦を使った「九州産小麦と天然酵母」