不採算部門がSNSで大人気ベーカリーに　「パンとエスプレッソと」の戦略

実務は「若いスタッフたちにおまかせ」

　いまでは、山本さんが経営するグループは急成長、10店舗を数える。業態は、ベーカリーだけでなく、パニーニ屋、フルーツサンド専門店などさまざま。名前も、コピーライターが起用され、「フツウニフルウツ」「なんとかプレッソ」など自由そのもの。パン業界プロパーではなく、他業界からやってきた山本さんの経営は実に自由なのだ。

　各店舗の実務は若いスタッフたちにまかせている。

「そのほうがモチベーションが上がりますし。『また俺の知らないパン出てる』ってインスタで知るぐらいで（笑）。口を出すより、まかせたほうが売れますから」

　厨房ではパン職人たちが切磋琢磨しているが、山本さんから現場に怒ることは一切ない。徒弟制度の伝統が残っていて、上下関係が厳しい…そんなパン業界のイメージとは真逆。

「いまはSNSの時代。転職なんかスマホで簡単にできる。怒られたあと、休憩時間にSNSでつぶやいたら、『ありえねー』『やめちゃいな』ってコメントがきて、そのまま辞めるなんてざらですから。ストレスをかけないように気をつけてます」

　ここでもSNS。少子化の時代、パン業界ではあっちこっちで「人が来ない」の悲鳴が上がるのに、「パンとエスプレッソと」にはあてはまらない。広告を出さなくても、Instagramで告知すれば応募がくる。まかせられる人材が集まる理由だ。

「みんな、『パンとエスプレッソと』ってこういう店だって知って入ってくるから、まかせてもそんなにぶれないんですよね。研修もマニュアルもないけど、教えなくてもわかっている。『辞める』といっても放置。一切引き止めないと決めています。だけど、出戻りOK。他のところを見て、うちのよさがわかる」

　不動産業時代のノウハウを生かし、パン屋として快進撃をつづける山本さん。かっては数千万が一瞬にして転がりこんできたはずだが、パンの利益は1個10円、20円の世界。一度は見切ろうとしたパンの仕事は、山本さんを幸せにしたのだろうか？

「不動産屋ってみんな飲食をやりたがりますよね。不安なんですよ。不動産っていつかは落ちるもの。東京オリンピックが終わったら、絶対落ちるでしょ。最近は思いますね、パン屋やってよかったって」

写真＝池田 浩明