2位 ヒッコリー（愛知）
名古屋に、黒毛和牛を使ったレアハンバーグを出す店がある。それが「ヒッコリー」だ。1984年に創業して以来、一貫して国産の黒毛和牛にこだわったハンバーグを提供するお店である。チェーン店とはいえ少数精鋭で、現在は名古屋市と周辺にて合計4店舗で運営されている。
ヒッコリー創業以来の定番ハンバーグが、この「ジャーマンハンバーグ」。丸いプレートに載せられた丸い形のハンバーグと黒い焼石が印象的な一皿だ。ガルニにはじゃがいもやインゲン、コーンなどが狭いプレートの上にぎっしりと盛られており、賑やかだ。
外から見てこれほど赤いハンバーグも珍しい。かけられているソースはオニオンたっぷりな醤油ベースのもの。ちなみに同店の「あらびきハンバーグ」だとウェルダンで提供される。
中身もかなりのレアで、限りなくユッケに近い。これを焼石に押さえつけ、自分でフィニッシュさせるのがヒッコリー流。焼石の温度は時間と共にどんどん下がるので、手際よく焼いて食べるのがコツだ。
黒毛和牛ならではのまろやかな旨さと、レアハンバーグのとろけるような柔らかさが同居し、この世の物とは思えない旨さで味覚神経がスパークする。これほどレアで旨味のある肉の提供は、新鮮さの保持に細心の注意を払わないと実現できないはず。これはハンバーグの究極の姿ではないだろうか。
