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「予約の取れない料理店」をありがたがる小金持ちの事情

「予約の取れない料理店」の予約を手に入れるとっておきの方法 #1

──いま、予約が取れない料理店が東京だけでなく全国にひろがっています。なかには2年、3年先までいっぱいだったり、紹介者が同伴じゃないといけないなど、どんどんエスカレートしているように思います。その前提として、予約が取れない店ってどのくらいあるのでしょうか……。美食アプリ「テリヤキ」をプロデュースする堀江貴文さん、メディアプロデューサーの大木淳夫さん、モデルで食べログ「グルメ著名人」の斉藤アリスさんに語ってもらいました。

堀江 その話をする前に僕は言いたいことがあって、予約が取れないと言われている店にも、物理的に取れない店と努力すれば取れる店の2種類があるんです。

大木 たしかにそうですね。浅草の鴨料理「鷹匠 壽」のような、どんなに努力しても紹介者がいないと、しかもその紹介者と一緒に入らないといけない店は、行きたくてもどうしようもないですよね。

堀江 そう。でも、その一方で、正規の手続きを踏んでしかるべきときに予約を頑張れば、取れる可能性のある店もあります。もっとも、2年先まで取る店とか、3ヶ月先までしか取らない店とか、予約に関してすごくめんどくさいプロトコルがあるんですが、それさえ守れば入れる店はあるんですよね。

右から、大木淳夫さん、堀江隆文さん、斉藤アリスさん。

――そうですね。目黒の焼鳥「鳥しき」は毎月最初の営業日に予約を受け付けていますが、友人はiPhoneと固定電話を3時間かけ続けてようやく取ったと言っていました。阿佐ヶ谷の焼肉「SATOブリアン」も平均300回以上かけて、ようやくつながるかどうかだと聞きました。

大木 問題は予約が取れない店がなんでこんなに多くなったのかですよね。おいしいというのが大前提ですが、そういう店はまず、席数が少ないという点が大きいと思いますね。

 特にお鮨屋さんに多いのですが、カウンターだけで10席程度しかないから、人気になるとすぐ予約が取れなくなりますよね。亀戸のイタリアン「メゼババ」もそうですね。しかもそこに行った人が、どれだけ先でもまた次の予約を必ず取るから結果として、入れなくなる。たとえばひとりが予約して3人でいったとしますよね。人気の店だから、ほかの2人も予約をしたいということになると、ねずみ算的に増えるわけです。しかも彼らはまず借り切って、あとからメンバーを集めたりしますからね。そうするとますます取れなくなる。

堀江 僕なんか忙しすぎて半年後のレストランの予約なんて絶対したくないんだけど、みんな平気でするんだよね。

予約の取れない焼鳥屋の筆頭、「鳥しき」。

 先日も「チウネ」という、岐阜の有名な高級中華料理店「開花亭」の息子さんが銀座に出した予約困難な店に予約を取ってもらったんで行ったんです。もちろんおいしかったし、すごく工夫を凝らした料理だったんですが、カウンターの3組のうち、他の2組は速攻で次の予約を取っていたんですが、僕だけが取らなかったんですね。そうしたら「今日予約取ってくれないのは堀江さんだけですよ」って冗談で嫌味言われた(笑)。僕からしたら、そういうスタンスだからしょうがないじゃん、みたいな(笑)。

斉藤 そもそも2年後、3年後に予約取っても、その日に行けなくなっちゃったらどうするんですか?

堀江 どうしても行けなくなったら、代わりに行ってくれる人を探して代役を頼むんです。

大木 それが暗黙のルールなんですよ。

斉藤 へエーっ。

大木 でも店のほうもようやく、いまは人気だけど、ずっと同じ人ばかり予約を取って、その人たちが来なくなったらどうするんだろうという危機感が出てきましたよ。だから、青山の寿司「海味」は1ヵ月先までしか予約を取らないし、千駄ヶ谷のフランス料理「シンシア」も2ヶ月先までしか取らない。こういうポリシーは好感が持てますよね。

堀江 もともと、2年後なんて、自分がどうなってるかわかんないし、逆に2年後、3年後でも行きたいと思う店っていうのは、進化している店じゃないですか。進化が止まっちゃった店には行きたくないけれど、店だってどうなってるかわからない。

大木 なるほど。あと、店主の意向であえて予約を取りにくくしているお店もありますね。つまり、予約しても、その後キャンセルする人がたくさんいることに嫌気が差して、信頼できる知り合いしか予約を取らなくなっている店。四の橋にある焼肉店「金竜山」とかメゼババ、新橋の割烹「新ばし 星野も恐らくそうだと思います。

青山「海味」は一ヶ月先までしか予約を取らない

堀江 メゼババは完全にそうですね。ドタキャンする悪い客って結構いますからね。

斉藤 それをやられたら、店側はたまらないですよね。

大木 客のほうに想像力が足りないんですよ。10席しかない店でドタキャンしたら、仕込んでいた食材なんかで、どれだけお店が損害を被るのかがわかってない。

堀江 食べログなどで簡単においしい店が見つけられるようになったことも、被害拡大の1つの要因ですよね。例えば食べログで4.0以上の店のコンプリートを目指している「食べログ4.0以上店ホッパー」みたいな人は、例えば金曜日に4人で飲みに行きたいとなった時、とりあえず予約が取れそうな店から取っていく。

 それで会食の前日、ダメ元で予約の取りにくい店に電話してみたらたまたまドタキャンが出て取れたら、最初に予約を取った店をドタキャンする。こういうひどい人が結構いるんですよ。

斉藤 キャンセル料は払わなくていいんですか?

堀江 だって取り立てようがないじゃん。それに「食べログ4.0以上店ホッパー」は店に1回しか行かないし、しかも美味しいと思ったとしても、「ちょっとチクリとした辛口コメントも書くのが食べログレビュアーなんだ」みたいなよくわからない矜持があって、悪いことを必ず書く。いいじゃん、褒めっぱなしでね(笑)。

大木 そういう客がいるから、店側も客を絞り込んでいるんですよね。総武線方面には電話にはいっさい出ない、直接行って予約しようとしても断られる店もあるんですよ。

堀江 西麻布にある隠れ家ワインバーなんてもっとすごいですよ。料理だけで10万円は下らない恐ろしく高い店なんですが、オープンして一番最初に来た客から数十人までしか会員になれなかったんです。しかも、その会員本人か、会員が一緒に連れてく客しか入れないの。

大木 店からすれば、儲かっているのであれば、会員を増やさなくてもいいわけですからね。

斉藤 その会員になっているってこと自体に別の意味があるんですかね。

堀江 その店に限って言えば、会員であることはステイタスですよね。ゴルフで言えばオーガスタの会員権を持っているみたいな。

大木 予約の取れない店の元祖といえば、四谷にある「鮨 三谷」ですよね。次の予約が2年後、3年後とか。店側もあんまり何年も先の予約を取るのってどうなのかなとは思いますけどね。

料理とのペアリングも楽しい「鮨 三谷」

堀江 絶対おかしいですって。だって三谷って定休日ありましたっけ? 昼夜営業して、ペアリングまでやってる。働きすぎですよ、明らかに。僕はああいうスタイルはあまりよくないと思っていて、むしろ予約を取れなくするんだったら、営業日数を減らした方がいいのかなって思いますけどね。

 僕が理想だなと思うスタイルは、岡山の住宅地の中にある寿司「ひさ田」。すごくおいしいお寿司屋さんで、ここも予約が取れない店なんですが、大将は普段は福岡市に住んでいて、金・土・日の3日間しか営業してないんです。

 あと、予約は取れるけど、六本木のフグ料理「浜藤」の大将の働き方もいいと思いますね。世界で初めて、すべてのフグ料理にトリュフをぶっかけるという料理を開発した、客単価5万円くらいの店で、天然フグの季節にしか営業しない。本業は「串の坊」という串カツ屋を経営しているんですが、そこはスタッフに任せて、あとの半年は世界中食べ歩きをしている。うらやましいですよね。

斉藤 なるほどね。しっかりと休んで、その時間でほかの店に行った方がいろんなアイディアが得られてよさそうですね。

堀江 そうなんですよ。

大木 人気店の店主って、休日は絶対食べに行ってますよね。そしていろんな人たちと繋がっていく。

斉藤 私はカフェ専門なんですが、大阪に「ペンネンネネム」という、オーナーが絵本の中の世界観で店内の空間を作り上げているカフェがあるんです。ここは、朝9時からお店に並んだ人だけがその日の分の整理券をもらえて入れるんです。

大木 そこまでして行きたい理由は?

斉藤 店の中で写真を撮って、インスタグラムにアップしたいという目的の方が強いかも。

大木 そうそう、インスタに上げたいがために店に行ってる人もたくさんいますよね。なかには店の人の話を録音している人がいますからね。後で話を起こして、食べログとかSNSに書くために。

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