プレジデントオンライン 
そうなると、目指すべきしっとりとした質感ではなく、中身がスカスカの「スフレ」のようになってしまい、スクランブルエッグに求める密度の高さは失われてしまうのです。なめらかな密度の土台を作るには、ホイッパーを使い、濃厚卵白のコシを切るように優しく静かに回し混ぜるのが正解です。
決して泡立ててはいけません。空気を入れないように、しかし白身と黄身の硬さを均一にするイメージです。
とろとろに仕上げるなら「湯煎」一択
「一瞬で固まって」修復不可能になる
→直火ではなく「湯煎」の蒸気で温め、余熱に任せる
フライパンを火にかけ、ダイレクトに卵を炒めていく。この「直火」による調理こそが、スクランブルエッグを一瞬で失敗させる最大の要因です。直火の熱は卵にとって強すぎるため、理想のとろとろ加減を狙おうとしても、一瞬で限界を超えて凝固し、もはや修復不可能な硬さになってしまいます。
調理の核心は、直火を捨てて「湯煎」に切り替えることです。これ以外にありません。
鍋に沸かしたお湯の上に、鍋よりひと回り大きいボウルを乗せ、立ち上がる「蒸気の熱」だけで卵液を温めていきます。卵液が温まりはじめたところで、冷たいバター（10g程度）を投入してください。このバターを蒸気の熱でゆっくりと溶かし、卵の水分と結びつけていく。これがフランス料理の「乳化」という作業です。
熱が当たるボウルの外側から卵が固まりはじめますから、耐熱性のゴムベラを使い、その部分を絶えず内側へと混ぜ込んでいきます。これを繰り返すことで、全体を均一に仕上げるのです。
理想の状態は、なめらかな食感の極限の半熟です。ボウルの中で卵が柔らかな塊を見せはじめたら、そこが勝負どころ。完全に固まってしまうと、もはや修復は不可能です。少し頼りないと感じるくらいの状態で湯煎からはずし、あとはボウルの余熱で仕上げる。この温度の調整ができてはじめて、理想的なスクランブルエッグが完成します。
レストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ
1952年東京都新宿区生まれ。専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」で働き、卒業後に就職。1976年、1989年と2度フランスへ渡り、アルザスの3つ星レストラン「クロコディル」や2つ星レストラン「シリンガー」などで研鑽を積む。帰国後、六本木「オー・シザーブル」「サバス」などでシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。2006年に改装リニューアル。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。
次のページ
写真ページはこちら
