衣ではなく肉の断面を舌に載せると……
さて実際にいただいてみよう。まず最初はリブロースだ。
小さな角皿にひときれがぽんと載って出てくると、板長の新垣さんが食べ方をレクチャーしてくれる。衣ではなく肉の断面を舌に載せ、ひと口目は脂の甘み・旨みを味わうために、ひときれの上半分を何もつけずに、それからインカ天日塩、それにオリーブオイルで食べるのがおすすめだそうだ。思わず手づかみで食べようとすると、眞杉さんが、手づかみで食べるお客さんはほかにもいらっしゃるのだと教えてくれた。肉の温度や質感を感じながら食べようと思うと、やはり手で食べるのがベストなのかもしれない。
ロースもリブ同様の食べ方がおすすめなのだが、リブに比べてプリッとした食感とギュッとした肉の感じがよりしっかりと味わえる。ヒレは断面も美しく、溢れ出る肉汁が輝いて見える。うっかり見とれてしまっていると、食べどきを逃してしまうから要注意だ。こちらはトリュフ塩が別皿で出てくる。
とんかつのあたらしい可能性を見た「しきんぼ」
後半戦は定番以外の部位。しきんぼは見た目はヒレに近いが、噛みごたえ、肉感がヒレよりもだいぶ強く、脂も入っている。そしてなにより甘い。食べ比べの中では最も特徴的かもしれない。らんぷは一番肉々しい感じのする部位だ。しきんぼがとんかつの新しい可能性であるなら、らんぷは正統進化といったところだ。
最後の部位はとんとろ。ほぼ脂なだけに、これは手づかみだと少々熱い。香ばしさが際立つ、不思議な感じのするとんかつだ。別皿で出てくる辛子とわさび、それを二種類のソース、さらに塩も組み合わせて味わいを変えながら楽しんでください、とのこと。
「とんとろはさすがに脂が強すぎて定食では出せないのですが、しっかりと揚げたものを数切れ食べるのならとても美味しく、ヒレなど脂肪が少ない部位との味比べにももってこい」（眞杉さん）
ということで、とんとろがこのコースに加わることになったのだ。
リブロースのソースかつ丼で〆る
しかしこれで終わりと思うなかれ。トマトのコンポートで口をリセットしてから、最後を飾るのはソースかつ丼だ。お茶碗に軽く一杯程度のご飯に、ソースのかかったリブロースのかつが柚子胡椒と共にひときれ載っかっている。最後にリブロースは重すぎると思うかもしれないが、あまりのおいしさに箸が進んでしまう。
そしてかつ丼と一緒に出てくるのはチャーシュースープ・豚汁（本来はどちらかのみ、豚汁は別途料金）、そしてお新香。特に豚汁はこれだけで定食にできるほどの完成度の高さだ。
食べているうちはもっともっと食べたいという気になるのだけど、いざ終わってみると満腹になっている。ほんとうにコース料理を食べているような感じだ。
