「ある調理人がお食事に使用する“とろみ剤”のケースの蓋を開けたときのことです。蓋の裏がカビだらけだったというのです」。高級感を売りにする関西の富裕層をターゲットとした老人ホーム「真理の丘」（仮名）。ところが関係者に取材すると、施設が“売り”とする介護内容や食事内容はウソばかり。月額利用料40～50万円する施設に何が起きたのか？ ノンフィクションライターの甚野博則氏の最新刊『ルポ 超高級老人ホーム』（ダイヤモンド社）より一部抜粋してお届けする。（全2回の2回目／前編を読む）
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調味料はカビだらけ
他にも柴山さん（仮名、元スタッフ）は、この施設の運営に疑問を持っている。それは、施設最大の特徴であるレストランについてだ。
「各階に和食、洋食、中華などのレストランがあると謳っていますが、入居者さんに提供されるお料理は、一部を除き一カ所の調理場で作っています。職員も同じ料理を食べることができるので何度か食べましたが、味が薄いことが問題ではなく、コクと旨味がないんです。調理場のスタッフに聞くと『出汁なんてとってませんから、味付けは全て味の素です』と言っていました。味の素で味付けされた料理を入居者さんたちは知らずに召し上がっています」
1階にあるセントラルキッチンで作ったものを、あたかも各階のレストランで作っているかのように見せているというのである。
さらに調理場の責任者は、理事長から常日頃「経費削減」を命じられ苦労しているそうだ。経営者から見れば経費削減を従業員に求めるのは当然といえば当然である。しかし真理の丘では、行き過ぎた経費削減を強いているようで、現場ではさまざまな問題が噴出しているというのだ。
「調理場には窓がないんです。施設がオープンした当初はクーラーもありませんでした。そのため、当時の調理場は湿気だらけでした。ある調理人がお食事に使用する“とろみ剤”のケースの蓋を開けたときのことです。蓋の裏がカビだらけだったというのです。そのことを調理部の上司に相談すると、『そのまま使用するように』と指示され、結局、そのまま使ったと聞いて驚いたことがありました」
食材の経費も抑えているため、例えば提供しているうなぎは中国産だという。あるとき調理人が、硬くてゴワゴワとしたうなぎを見ながら、こんなうなぎを提供してもいいのだろうかと責任者に聞くと、「皮を剝げ」と命じられた。皮を剝がれて小さく貧相な姿になったうな重を和食レストランで提供していたというのだ。
そんなクオリティーのレストランを運営していながら、この施設では入居者にアンケートを取ったことがある。恐らく現場の実情を知らないワンマン経営者の発案だろう。現場のスタッフは相当焦ったに違いない。案の定、その結果を見た経営者は調理責任者に対してこう激怒したという。
「〇〇君、食事が不味い、お茶まで不味いと書かれてるやないか。茶くらいましなものが出せんのか！」
