お店を救った「鉄板フレンチトースト」
だが、最初の2年は赤字つづき。経営をあきらめて売却することにし、契約書も交わす段取りになっていたところに、東日本大震災が起き、頓挫。
「やるしかないなと、逆に腹をくくりました」
いまや、「パンとエスプレッソと」を代表する商品になっているフレンチトースト。特に、限定30食（週末40食）の「鉄板フレンチトースト」が販売開始される15時には毎日行列ができる。これも最初から売れていたわけではない。当初は夕方からバル営業を行うなどメニュー数が多く、埋没していた。ところが、経営合理化のためメニューを減らしたところ浮上してきたのだ。
「すごくおいしいし、ぷくっとふくらんでいる見た目もいいので、フレンチトースト一本にしたら売れるようになるんじゃない？ って」
折から、原宿、表参道界隈にパンケーキブームが訪れていた。パンケーキの次に流行ると目されたのが、「パンとエスプレッソと」のフレンチトーストだったのだ。FacebookやTwitterでじわじわ広がっていたところ、TVでも取り上げられ、人気が爆発。
たしかに、鉄板フレンチトーストは「インスタ映え」する要素に満ち満ちている。注文後にパン屋の業務用オーブンで焼き上げられ、あつあつが鉄板にのって登場。まるごと一本のイタリア産有機ハチミツもお供について、好きなだけかけることができる。卵とミルクがしみてぷっくりとふくらんだパンに、かけまわしたハチミツはてらてらと輝き、鉄板によってあつあつぶりも表現されている。
それに、夢のようにふわふわでやわらかい。食感というのは、微妙な味のちがい以上にメディアで伝わりやすいものだ。櫻井シェフが作りだすパンはすべて食感が特徴的。私はぷにゅぷにゅ系と呼んでいる。大量に水分を加え、コンベクションオーブン（ファンで熱を対流させるオーブン）で焼くことから生まれる。
フレンチトーストのベースになっている角食「ムー」も、ぷにゅっとした食感。そのありえないやわらかさに、私の隣の席でトーストを一口食べた女子が思わず「やべっ！」と叫んだほど。なんでも、レシピ開発時に、数字をまちがえて、偶然こんなとんでもない食感になったのだという。
