「ズズズとすする。枝豆汁は経験したことのない味だ…」十割蕎麦職人がつくる“つけ麺”が絶品…！ 江東区の孤高の手打ち蕎麦屋・高のを訪れてわかった“和食へのこだわり”

つけ汁は温かいつゆと冷たいつゆの2つ

　火曜日は「小麦蕎麦」のみの提供。限定30食。さっそく注文した。するとかなり太めの麺を釜に入れて、8分ほど茹でる。

「小麦蕎麦」ができる前に、まず、付け合わせが登場した。左から鳥の唐揚げ、玉子焼き、小松菜おひたし、赤玉葱のヨーグルト・粒マスタード和え、豚チャーシュウ。

　続いて、2つのつゆを持ってきてくれた。1つは固形燃料で温める温かいつゆ。これは「高の」のつゆに、鶏の軟骨や皮をよく揚げたものと鶏油、豚チャーシュウ、ねぎがのる。それを冷めないように温めて食べるわけである。

　そしてもう1つは冷たいつゆ。うっすらきみどり色をしている。これは日本の郷土料理「呉汁」をヒントに作ったという。オスギさんの故郷、新潟・柿崎産の枝豆をすりつぶし、蕎麦つゆを合わせて冷たい枝豆汁（まめつゆ）に仕立てたもの。

　枝豆をすりつぶしたものを試食させてもらったが、これがまた抜群にフレッシュでうまい。

「高の」では「呉汁」の知恵を夏の一杯へと昇華させたわけである。

温かいつゆで「小麦蕎麦」の甘味を感じる

　ついに「小麦蕎麦」が登場した。夏の枝豆の呉汁で味わう、蕎麦屋のつけ麺を食べるのは初めてだ。

　まずは温かいつゆで食べてみる。つゆをひとくち。蕎麦つゆをベースに作っているが、完成されたつけ麺のつけ汁である。鶏油がまとめ役。そして、鶏の軟骨や皮をよく揚げたものを試食させてもらったのだが、これは鶏のたぬきである。やや焦がし気味でその味が深みを増している。

　麺はゴワゴワというよりは、プルプルとコシが強く、ツルモチっとした麺である。全粒粉の茶色の星が美しい。食べると甘味を感じる。このつゆにすごくよく合っている。

　そして、出汁を割りスープとして提供してくれる。出汁は「高の」の絶品な味である。

　干し椎茸、鰹節、鯖節、昆布でとり、別に大豆を炊いて呉にして合わせて完成させている。

冷たい枝豆汁のつゆに夏を感じる

　次に冷たいつゆで食べてみる。麺をどぶっとつけて冷たい枝豆汁を持ち上げながらズズズとすする。経験したことのない味だ。口福感につつまれる。日本人に生まれてよかった。こんなうまいものが食べれるなんて。至福の時である。

　枝豆のつぶしたものなら、「ずんだ餅」とか「ずんだアイス」が有名だが、「ずんだ汁」はなんて素敵なのだろう。まさに夏を感じるつゆである。