パリのフランス料理店「ランブロワジー」を安發伸太郎さんが引き継いだのは、2025年10月のことだ。同店はミシュランガイドの三つ星を37年にわたり獲得してきた超名門で、「世界最高峰のフレンチ」と評されてきた。この伝統あるフランス料理店を引き継いだ安發さんが、独自の料理哲学を語った。
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「料理は総合芸術」
私は料理をアートとして捉えています。試作を繰り返して味の決まる瞬間がこのうえなくうれしい。厚く切ったり、薄く切って添えたり、試作を重ねてどんどん美しくなっていく。少年がプラモデルで遊んでいるような、そんな感覚です。幸いにもパリには伝統とモダンの美が密集しています。美術館を訪れて刺激を受けたり、ファッションショーを見て盛り付けの参考にしたり、インスピレーションを得られる場所が至る所にあります。ランブロワジーはスタッフが多くないので、カトラリーやお皿、グラスなどのコーディネートもすべて私が決めています。テーブルにはもともと胡蝶蘭があったのですが、今はお花屋さんに色合いなどを相談しながら小さめのブーケを作ってもらっています。料理は総合芸術です。ゲストが満足できる心地よい空間も欠かせません。
ありがたいことに、そのような変化にスタッフも興味を持って参加してくれます。エピキュールではスタッフが大人数だったこともあり、ときに足を引っ張り合う緊迫した戦場でした。ランブロワジーは若い人もいればベテランのかたもいる、家族のような雰囲気です。お店はもともとパコーさんが親しい友人を呼ぶビストロから始まりました。彼の温かな人柄はスタッフにも向けられ、給料をしっかり上げたり、困っていれば助けたりしていました。三つ星を獲得しただけでなく、誰に対しても敬意ある姿勢が、偉大なシェフとして皆から慕われている理由なのだと思います。
