「利益がかなり落ちます」“世界最高峰のフランス料理店”を継いだ安發伸太郎さんが“稼げるランチ営業”を減らした深い理由《ミシュラン三つ星店》

ランチを減らす英断

　大切なスタッフが疲れては困るので、最近はランチの営業を1日減らしました。ランチもディナーもメニューや価格は変わりません。そのため三つ星クラスで半日閉めると、利益がかなり落ちます。それはもうびっくりするぐらい。そこをオーナーに理解してもらうために、昼と夜で25名の予約が入るときは夜を30名にして作業を集中させるようにしました。また、料理面では実力のばらつきをなくすため、わからないスタッフには実演して見せる。「この状態にしてほしい」と一緒にフライパンを握りながら説明します。ランブロワジーの卒業後に恥ずかしくない料理人であっても欲しいですから。

　まかない料理も手を抜きません。料理人にとって、たとえ時間がなくてもおいしい料理を作るのが絶対条件です。自分の力にもなるので、まかないでもトップクラスの食材を調理してみんなで食事します。フランス料理に欠かせないソースはとても原価がかかります。赤字になってはいけませんが、でもやっぱりおいしいものを食べるとみんなが幸せになる。幸せな気分のまま調理もサービスも始められます。そして、どんなときでも私は年下でも年上でも敬語で話します。家族のようとは言えど馴れ合いにならない距離を保つ。敬意を持って話せば、相手も丁寧に接してくれます。

※約7000字の全文では、フランスでの料理修行を安發伸太郎さんが振り返っています。全文は、月刊文藝春秋のウェブメディア「文藝春秋PLUS」と「文藝春秋」2026年5月号に掲載されています（安發伸太郎「パリ三つ星店継承者のミシュラン論」）。

※このほかにも、「文藝春秋PLUS」では料理人の記事を多数掲載。
神田裕行「ミシュラン三つ星、コメ騒動に一家言あり」
松久信幸「僕の寿司を食べた世界のスター」
村田吉弘「和食のうま味を世界が認めた」

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