野菜をパリッとさせるには？　レシピ通りに作らない料理研究家が教える“ちょっとした工夫”

　特別な日のごちそうではない、日々の家庭料理はシンプルでいい。さまざまな食材に応用できる料理の基本を身につけ、手軽に美味しいご飯が作れるようになることを目標とした本が人気を博している。

「数々のレシピ本で知られる著者ですが、あくまでそれは読者を助けるためのもので、普段、ご自身がレシピどおりに作ることはほぼないそうです。それができるのは、美味しく作れるポイントをご存知だから。そんな著者の思考回路をコピーさせてもらえるような本ができれば、忙しい毎日の中で、手軽に美味しいものを楽しみたい人の助けになると考えたんです」（担当編集者の八木麻里さん）

　たとえば、野菜を炒める前には、水につけてしっかりと水分を吸わせる。そうすることで、食感がパリッとするし、焦げることもなくなる。鶏肉は焼く前に塩をふり、しばらく置いて水分を抜くことで、ジューシーな味わいに。そんな料理の出来に格段の差が生じる、ちょっとした工夫が満載。

「『料理に対する意識が、読む前後でガラリと変わりました』といった感想を、ずっと料理を続けてきた方からいただくことも多いです。初心者向けと同時に、上級者にそうしたパラダイムシフトを起こすことも目標にしていたので、うれしかったですね」（八木さん）

　ごはんや味噌汁、パスタなどを扱った、より入門書的な位置づけの続編『ごはんのきほん』も好調だ。