佐藤 斗夢 
「2〜3年目で年収1000万円」「海外へ渡り独立して年収1億2000万円」――。世界的な和食人気と深刻な人手不足を背景に、いま「すし職人」の報酬が跳ね上がっている。そうした中、すしの基礎技術を教える「東京すしアカデミー」に押し寄せているのが、弁護士や公認会計士、そして「AIに仕事を奪われる」と危機感を募らせる20代の若手ITエンジニアたちだ。
ここでは、佐藤斗夢氏、大西孝弘氏の著書『ブルーカラー年収1000万円時代』（日経プレミアシリーズ）の一部を抜粋。代表取締役兼校長の福江誠氏に、すし職人を取り巻く最近の環境変化について聞いた。
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2～3年目で年収1000万円に達する卒業生も
――すし職人の年収は上がっていますか。
福江誠（以下、福江） 本校では、最短2カ月で包丁の持ち方や魚のおろし方から、握りの基礎まで教えています。そこからすし店に就職した場合、早い人なら半年ほどで客単価1万5000円程度の店のカウンターを任されます。その段階で年収500万～600万円ほどです。さらに、自分のお客さんを呼ぶなどして店の売り上げに貢献できれば、2～3年目で年収1000万円に達する卒業生もいます。
しかも、働き方は以前と比べてかなり改善しています。新型コロナウイルス禍以降は週休2日の店が増え、営業時間も短くなりました。午前中に仕込みをした後、昼間に数時間の休憩を挟み、夕方から営業して午後10～11時ごろに仕事を終える形が一般的です。さらに稼ぎたい職人は、休日に掛け持ちで働いたり、自分のお客さん向けにすしを握ったりする副業もできます。
待遇が上向いたきっかけは「すしバブル」
待遇が上向いた契機は、2018年ごろに始まった「すしバブル」です。海外ですし人気が過熱し、国内でもインバウンド需要が拡大する一方、すしを握れる職人が圧倒的に足りず、客単価が高まると同時に、職人の年収が上昇しました。
修業を始めて数年ほどの職人の年収も、すしバブルが始まる前と比べて100万～200万円ほど上がっています。ただ、今はもうバブルとは呼びません。今やすしは一時的なブームを超え、世界の食文化として定着したからです。
農林水産省の集計では、海外の日本食レストランは13年から25年までに3倍超の約18万1000店へ増えました。この統計にはラーメン店や居酒屋なども含まれますが、実態としては、すし専門店か、すしも提供する和食店が中心です。この数字は世界のすし需要の拡大をほぼそのまま映しています。
