東京のそば屋を席巻する製麵会社「むらめん」とは何者か 潜入取材でわかった異様なこだわりと“キャラ立ち”の理由

　そうした技術がどんどん積み上がって、現在ではさまざまな配合のそばを60種類以上も作ることができるようになった。時間重視の立ち食いそば屋には従来通り茹で麺を納品しているところが多いが、最近では生麺のニーズもアップしているとか。

石臼挽き、田舎そば、二八、四割...麺のラインナップは豊富だ

「むらめん」で作られている麺の割合は現在、日本そばが6割、うどんが2割、ラーメンが2割。それ以外にもパスタも製造している。そばについては大雑把にいえば、生麺6割、茹で麺3割、茹で冷凍麺が1割という納入比率だという（永峯さん）。

　生麺でいえば「嘉味庵ブランド」だけでも十数種類あるし、通常の生麺でも「手打ちそば」、「更科・二八そば」、「石臼挽きそば」、「田舎そば」、「七割・五割・四割そば」、「季節そば」など種類は豊富だ。希望の麺があればサンプル製麺して吟味してもらうこともできる。

　茹で麺も白、黒、粗挽き、田舎（太麺）、そして特注太麺の5種類がある。多くの立ち食いそば屋に納品しているが、「こうした製品ラインナップを使い分けていただければありがたい」とのことである。

「むらめん」は安心して食べることができる高品質の麺を目指している。そのため「国産そば粉の使用をなるべく心がけている」と逸見さんはいう。外国産のそば粉についてもその品質データはすべてトレースできる製品を使用しているという。