「ズズズとすする。枝豆汁は経験したことのない味だ…」十割蕎麦職人がつくる“つけ麺”が絶品…！ 江東区の孤高の手打ち蕎麦屋・高のを訪れてわかった“和食へのこだわり”

「亀戸玄挽き十割手打ち蕎麦高の」はJR総武線亀戸駅から徒歩7分。亀戸二丁目団地の1階広場前で営業する孤高の手打ち蕎麦屋である。

　令和8（2026）年6月から、火曜日限定で「小麦蕎麦」という新メニューの提供を開始した。簡単にいえば、国産小麦粉を使った「つけめん」なのだが、どうも「高の」流のこだわりが随所にあるようだ。さっそく訪問して食べてみることにした。

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JR総武線亀戸駅から徒歩7分、亀戸二丁目団地へ

　8月最初の火曜日午前10時、亀戸駅に降り立った。東京地方は晴天ながらやませが入り、猛暑はいったん落ち着いた状態。

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　亀戸二丁目団地を目指す。「高の」は5年ぶりの訪問となる。

　入店すると店主の高野定義さんと奥さんのオスギさんが笑顔で迎えてくれた。

「高の」は蕎麦を中心においた和食を意識

「高の」は平成24（2012）年の創業である。高野さんはすし職人や懐石料理などを手掛けていた。彼の料理の指向性は“健やかに過ごすため素材を正しく調理する和の食材を使った養生料理を提供する”ことである。そんな過程で、蕎麦などの麺を中心に置いた和食のスタイルを確立して現在の「高の」に至っている。

「高の」は既存の味にとらわれない蕎麦料理を開発している。平成25（2013）年には「呉汁」を蕎麦に取り入れ、平成26（2014）年には「護摩蕎麦」を完成・発表した。大豆を炊いてすりつぶした「呉」を、干し椎茸・鰹節・鯖節・昆布の出汁でのばす。返しと合わせそこに黒胡麻を加えつゆをつくる。それに太く、黒く、ザクザク噛む十割蕎麦をつけて食べる「護摩蕎麦」は店を代表する人気メニューである。また、令和3（2021）年には「酒つなぎ蕎麦」を販売した。

　そしてその延長線上で完成させたのが「小麦蕎麦」である。