対馬の「せん団子」、伊豆の「潮かつお」……47都道府県の発酵食品、奥深い世界

ディープでマイナーな発酵食品の世界

　選ばれた発酵食品には、その土地でしか知られていないものも多い。

「青森県の〈ごど〉は十和田湖周辺のお母さんたちだけが作っているものです。まず納豆を作って、それに麹とごはんを混ぜて麹発酵させ、その後、乳酸菌が入ってきて、ちょっと酸っぱくなっていくという不思議な食べ物です。宮崎県の〈むかでのり〉は日南海岸の南のお年寄りだけが作っているもので、トゲキリンサイという海藻で作った寒天を味噌漬けしたもの。静岡県西伊豆町田子の〈潮かつお〉は1000年以上前からある食べ物で、かつおぶしの原形です。かつおを塩につけて、1本まるごと軒先に干したものです」

　そのような発酵食品を選んだのは、奇を衒（てら）おうとしてのことではない。

「発酵食品は、その土地の味覚や暮らしぶりの記憶が保存された、いわばアーカイブです。かなりディープでマイナーな発酵食品をあえて選んだのは、この土地だからこそできることを探したいとき、ひいては見た人が自分がいる場所で面白いことを始めたいときに非常に貴重で重要なヒントを与えてくれると考えているからです」