フレンチシェフ・坂田幹靖が考える東北での“食の復興”

　国産食材を積極的に使い、シンプルな調理法で、素材の良さを最大限に引き出す“体に優しいフレンチ”が人気のGINZA kansei。オーナーシェフの坂田さんはこのたび、11年目となる「岩手県文化大使」と6年目の「食材王国 みやぎ大使」に任命された。

　震災直後から炊出しに出かけ、現在も年に6、7度は東北でプロや調理師を目指す専門学校の学生等を対象に、一流の料理を伝授している。

「先日は岩手県立宮古水産高校の食物科で、鶏の解体と鶏料理を教えてきました。世界中で鶏を食べない国はないですから、必ず役に立ちます」

　復興が進み、現地の人が食の分野で身を立てようとしても、美味しい物が作れなければ、料理人としてもお店も続かない。そこを手助けしたいというのが坂田さんの考え。

　在来種の岩手短角牛やカキなど、“その土地の食材や食文化”にこだわった料理を教えることも心がけている。

「私がフランスから帰国したバブルの頃、日本の野菜は規格化されていて個性に乏しかった。その中で真剣に、いい食材を生産する東北の人達と出会ったのは、財産でした。近頃は、日本全国に個性に富んだ、優れた食材が溢れています。東北を始め、各地の地元食材の魅力を料理を通じて広めていきたいですね」

<GINZA kansei>