――なぜ家で練習しようと思われたんですか？
リカルド 自分でやらないと、できない（ものにならない）から。
――それは誰かに言われたのではなく、ご自分でもっと日本料理がうまくなりたいと。
リカルド はい。
――リカルドさん、東京と京都はどちらがお好きですか？
リカルド 京都です。
コロナのときは（観光客が少なくて）本当の京都でした。銀閣寺に行っても、誰もいない。自然も庭もとてもうつくしいです。
新天地に宮津を選んだ理由
――開業されたのは、京都市内から100キロ以上離れた、天橋立の近くの宮津市。なぜこの場所に？
リカルド 土地と人と食材に一目惚れして。
ミオ 開業は京都市内でと考えていたんです。食文化が好きだから。でもなかなかうまくいかなくて。それで、食材に触れたら元気になるんじゃないかって先輩が教えてくれて、丹後旅行に行ってこいって。
2022年の2月に初めて丹後半島を訪れて、この物件を見た瞬間、「あっ、ここだ」って。ふたりとも即、「ここだー」ってなりました。
――築120年の蔵を改装した趣きのある空間で、カウンターが6席。地元の老舗で、「富士酢」の醸造元として知られる「飯尾醸造」が所有されている建物と伺いました。
リカルド シャリに使うお酢も無農薬のお米も、飯尾（醸造）さんがつくったものです。
ミオ 初めて訪れたときは2泊3日で、初日の夜は「縄屋」という薪火スタイルの日本料理店で食事をして、お店の素晴らしさに感銘を受けて。そのときたまたま同席されていたのが「竹野酒造」という地元の酒蔵の蔵元さんで、いろいろ話すうちに、「よかったら明日蔵見学に来てください」って言ってくださって。
2日目の夜は、ここ（「西入る」）のすぐ隣にある飯尾醸造さん直営のイタリアン「aceto」で食事をして、そのときにこの場所を見せていただきました。最終日には、本社にある蔵で5代目の飯尾彰浩さんにお会いして、お米づくりから始めるお酢の醸造の説明を受けました。それで、赤酢と自家製のコシヒカリをいただいて、「これでお鮨をつくってみてください」って。飯尾さんからの唯一の条件は、「富士酢」を使うこと、ほかの調味料も“まっとうにつくられたもの”を使うことでした。
出会った方がみなさん素晴らしいお人柄で、お酢もお酒も素晴らしくて、とても濃い旅行でした。
――土地に呼ばれた感じですね。
ミオ そうなんですよ！ ふたりとも鬱々としていたのが、ぱーっと晴れて。
――2月は気が滅入る寒さなのに。
ミオ その日も寒くて、2週間後に家を見にきたときは、雪が70センチも積もってましたが、案内していただいたのが畑付きの家ですぐそこに決めて。その日まで待って本当によかったなあって。
4月に引っ越して、6月に開業しました。
――移住されてよかったですか。
リカルド No regrets.
ミオ 後悔は一切ないですね。集客の面では、わざわざ来ていただく距離ということから、6席のカウンターがずっと埋まるということはなくて、予約が入らなくて休むことも。もちろん店を続けるということへのプレッシャーはあるんですけど、奇跡的に、私たちがやりたいと思っていた料理がここでできているので。
＃2へ続く
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