「昭和の肉じゃが」の特徴は「あるもの」を使わないこと
肉じゃが――尚道子＝『きょうの料理』1964年5-6月号
材料 （5人前）
新じゃがいも 500g、牛細切れ（または並肉） 200g、
新玉ねぎ（中）3コ、新にんじん 150g、さやえんどう 少々、油 大サジ3
〔調味料〕 砂糖、みりん、しょうゆ、化学調味料
1：じゃがいも、にんじんはひと口大に切る。
2：玉ねぎは8つ割りにし、さやえんどうはすじをとり、さっと色よくゆでる。
3：なべに油を熱し、牛肉をいため、色がかわってきたらじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、十分油がまわるまでいためる。
4：3に砂糖大サジ2、みりん大サジ2、しょうゆ大サジ4～5、化学調味料少々を加え、ふたをし、時々なべ返しをしながら強火でじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
5：器に盛り、さやえんどうを散らし、あたたかいうちにいただく。
ポイント
新じゃがは強火でいっ気に煮た方がおいしい。
さめたものをあたためなおしたものは、実がかたくなって味が落ちる。
作者の尚道子（しょう・みちこ）さんはタコさんウインナーの考案者としても知られ、同番組で1959年に時短レシピを紹介した料理研究家。その夫は日本住宅公団で副総裁まで務め、日本におけるダイニングキッチンの発明者としても知られる尚明（あきら）さんで、妹は食生活ジャーナリストであり、テレビ番組「料理の鉄人」の審査員として一躍お茶の間に知られた岸朝子さん、というあたりにも当時の料理の世界が垣間見えます。
レシピに出てくる「なべ返し」という聞き慣れない言葉は食材を鍋底からひっくり返すことを指します。ある程度の量の食材が入った鍋を火にかければ、下よりも上の食材の火の通りが遅くなるので、それを均一にするためのテクニックです。
化学調味料とあるのは現在の「うま味調味料」のこと。当時からうま味調味料といえば味の素株式会社の「味の素」が一般的でしたが、NHKの料理番組では商品名（登録商標）を出すのを避けるため、戦前から使用されていた化学調味料と呼びました。
このレシピは水や出汁を使わず、調味料で加熱するところに特徴があり、それを可能にするのが新じゃがいもと新玉ねぎです。
新じゃがいもは品種ではなく、掘りたての状態で出荷されるじゃがいものこと。5～6月頃に出回り、小ぶりで皮が薄く、水分量が多くてみずみずしいのが特徴です。同様の時期に出回る新玉ねぎは収穫後の玉ねぎを乾燥させずに流通させたもので、全重量の90％と言われる高い水分量が特徴です。
この肉じゃがは調味料によって食材から水分を引き出し、混ぜながら火を通していく手法なので、ふつうのじゃがいもや玉ねぎで作る場合は水50ml程度を足したほうがいいでしょう。
