煮物は強火厳禁、弱火でコトコトが鉄則――そんなイメージもあるが、実際のところはちょっと違うようだ。
人気料理研究家・樋口直哉氏の新著『日本の定番料理10の謎 ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか』（NHK出版）から、文献として確認できる中で“最古の肉じゃがレシピ”とされるものを基に、煮物の火入れに関する「真理」をお届けする。
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昭和のレシピから「煮物の真理」を考えてみると……
肉じゃが――尚道子＝『きょうの料理』1964年5-6月号
材料 （5人前）
新じゃがいも 500g、牛細切れ（または並肉） 200g、
新玉ねぎ（中）3コ、新にんじん 150g、さやえんどう 少々、油 大サジ3
〔調味料〕 砂糖、みりん、しょうゆ、化学調味料
1：じゃがいも、にんじんはひと口大に切る。
2： 玉ねぎは8つ割りにし、さやえんどうはすじをとり、さっと色よくゆでる。
3： なべに油を熱し、牛肉をいため、色がかわってきたらじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、十分油がまわるまでいためる。
4：3に砂糖大サジ2、みりん大サジ2、しょうゆ大サジ4～5、化学調味料少々を加え、ふたをし、時々なべ返しをしながら強火でじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
5： 器に盛り、さやえんどうを散らし、あたたかいうちにいただく。
ポイント
新じゃがは強火でいっ気に煮た方がおいしい。
さめたものをあたためなおしたものは、実がかたくなって味が落ちる。
レシピには強火で煮るよう指示があります。少ない水分と調味料と食材を強めの火にかける調理法は日本料理の世界で「煮転がし」と呼ばれ、里芋の煮っころがしなどが代表的な料理です。表面に濃い味付けをし、まだ味が入っていない部分と一緒に食べることでちょうどいい塩梅になるところにおいしさがあり、尚さんのレシピは「肉入りの煮転がし」と言えなくもありません。
強火で煮ることはポイントでも強調されていますが、「新じゃがは強火でいっ気に煮た方がおいしい」のはどうしてでしょうか。これはじゃがいもの「軟化」という現象と関わってきます。そもそもじゃがいもがやわらかくなる、あるいは火が入る、とはどういうことかというところから考えていきましょう。
