「余命宣告を受けた双子の兄と…」銀座1丁目に久しぶりにオープンした“立ち食いそば屋”の店主（27）が激戦区への挑戦を選んだ“理由”に迫る《芳醇な出汁に、追い出汁、決め出汁ねぎが絶品！》

「DASHISOBA」誕生にはたくさんの工夫があった

　平良店主がいう「味の変化」はどうもこのつゆにあるようだ。平良店主は銀座店出店にあたり、出汁をリッチにした「DASHISOBA」を提供してみようと考えた。従来の出汁に、混合節の粉を追い出汁してみたという。

　ところが篠崎店と同量の返しでは味がうまく調和しなかった。そこで出汁の味を引き立てるために返しを少し減らしてみた。すると出汁のうま味がぐーんと華開いたという。こうして「DASHISOBA」が完成した。そして、普通のそばも同じように返しを少し減らして出汁を多めにして味を際立たせているという。ねぎに節粉をかけているのは「決め出汁ねぎ」とでもいえばいいのだろう。つまり銀座店のそばは下記のような出汁と返しのつゆになっているわけである。

　平良店主はさらに続けた。

「味の戦略を付け加えると、DASHISOBAに岩のりを合わせているのも1つの戦略。日本人にとってのりは馴染み深い食材であり、どこか安心感や親しみを感じる味。昆布や鰹節でとった出汁との相性は言うまでもなく、岩のりの磯の香りが加わることで、出汁の旨みがより立体的に感じられる」と力説する。

　主役はあくまで出汁だが、岩のりと決め出汁ねぎはその魅力を引き立てる名脇役的な存在と考えているという。

その後の訪問で食べたメニューも紹介

　とにかくこちらのそばは食べた後の爽快感がたまらない。その後の訪問で食べたメニューも紹介しておこう。「出汁茶づけ」は「DASHISOBA」用のつゆを使って、岩のり、たぬき、青ねぎがのる。

　出汁の香りがすごい。天ぷらをのせて「天出汁茶づけ」にするのもいいだろう。

「ゲソ青唐辛子かき揚げそば」はゲソと青唐辛子、玉ねぎのかき揚げである。

　青唐辛子の爽やかな辛さが出汁の香りにのってくる。これも秀逸なメニューである。

「欧和カレーライスミニ」は、辛めの欧風カレールーに出汁つゆがたっぷり使われていて、複雑なスパイスや出汁の香りが融合して広がってくる。

「欧和」はなかなかよいネーミングだ。