間違えた焼き方の典型例
正真正銘の乱暴な焼き方の典型例は次のようなものだろうか。とりわけミックスホルモンのように、複数部位の盛り合わせで見かけることが多い。
【パターンA】
店員がセットしてくれた火加減ではなく、火を全開にして網の上に皿から肉を流し込む。そのままビールを飲みながらしばらく談笑。ホルモンの脂が溶けて火柱が上がるとあわてて網の上の肉をざっくり返し始めるが、火柱は収まらない。結果、炭化して焦げた部分と生に近い部分が網の上で同居している。
【パターンB】
網が十分に温まらないうちに肉を流し込む。しばらくして、肉を返そうとすると網に肉がくっついてうまくはがれない。強引にはがしたところ、肉片が網にくっついてしまって、せっかくの焼き目まで取れてしまう。全体になんとなく火は入っているが、焼肉らしい香ばしさがない。
Aは主に流し込んだ後の対応が悪く、Bは主に流し込む前の状態の見極めができていない。ざっくり言うと、網の上の温度が安定しないところに肉を置いてしまうと、焼き加減のコントロールが難しくなる。「ていねいに焼く」ということは「自分で面倒を見ることのできる量の肉を網に載せる」ということだ。
大阪では流し込んで焼く人が多い
焼肉を焼くときは網の適正な温度というものがあり、その温度帯を外すと肉を焦がしてしまったり、逆に表面に焼き目をつけたいのにできなかったり、望ましくない焼きムラがついてしまったりする。
ただし、面白いことに焼き上手な人は、ドバーッとやってもおいしく焼き上げられるのだ。どう焼いているのだろうか。
あちこちの店で比較的“ドバーッ”が行われているのが大阪だ。とりわけ両サイドにガスの筋が2本走っていながら、スリット入りの鉄板ではなく、焼き網で焼くタイプの店（三重県松阪市の鶏焼肉専門店にこのタイプのガスロースターが多い）で時折見かける。こうした焼き台は東京にはあまりないため、初めて見たときは戸惑ったが、このタイプの焼き台で流し込んでいる人が多い。
まとめ焼きで上手く焼くコツ
両サイドにガス火が走っているロースターでは一般的にはスリット入りの鉄板が使われていることが多い。
径の細い焼き網×ガスロースターだとセンター部分の温度がそれほど上がらないため、網を通じて肉にまで温度が伝わらないのだ。がっつり肉を焼くことのできるエリアは二の字になったガス火の直上しかなく、これ以外の部分はほとんど保温ゾーンになってしまう。
