流通下での鮮度の維持など、課題は山積み
とはいえ、マグロ関係者にとってこの発見は、まさに「目からウロコ」。すぐにでも効果をPRして売り込みたいところだが、そうできない事情がある。水産物の複雑な流通下では、漁港から最終消費の段階である鮮魚店や料理店までには、多くの業者が介在する。
消費者からは「食べていいの？」というくらい警戒される血合いだけに、聞きなれないセレノネインの効果に関する周知や鮮度の維持、商品開発への準備、ネーミングなど、課題が山積している。
現時点では、三崎港周辺の水産加工場や飲食店などで、マグロの血合いを使ったさまざまな料理を開発し、販売・メニュー化に向けた準備を進めている。さらに「血合い」のイメージを変えようと、水産加工業者や飲食店関係らで作る「まぐろ未病改善効果研究会」で新たな呼び名を一般公募し、今秋にも決定するという。
塩入りのゴマ油をつけて食べるのがおすすめ
三浦市の水産加工業者は、「血合いは新鮮なら刺し身がおいしい。赤身と一緒に、塩入りのゴマ油やワサビ醤油で食べるのがおすすめ」と話す。研究者によると、血合いに火を通してもセレノネインは機能を維持できるため、焼いたり揚げたりしても効果が期待できるといい、いろいろな料理で味わうことができそうだ。
筆者も刺し身を試してみたが、解凍直後なら臭みもなく、なかなかの味わいだった。軽く塩ゴマ油をつけて口に運べば、かつてのレバ刺しのような食感も感じられる。
マグロを中心とした遠洋漁業の全国団体、日本かつお・まぐろ漁業協同組合（日かつ漁協、東京）の香川謙二組合長は、「これまで血合いは大半が捨てられてきた部位であり、健康食材として注目されるのは本当にありがたい」と話し、セレノネインのPRに向け、意欲を示している。
マグロは国民食といえるほど根強い人気だが、近年、寿司ネタではサーモンに人気を奪われ、マグロ全体としては需要・価格とも下がり気味。血合いが持つセレノネイン効果の恩恵を受けるには、複雑な流通下で水産関係者の連携・協力が不可欠だ。SDGsの観点からも、有効成分の活用に向けた取り組みに期待したい。
時事通信社水産部長
1967年、東京都生まれ。専修大学経済学部を卒業後、1991年に時事通信社に入社。水産部に配属後、東京・築地市場で市況情報などを配信。水産庁や東京都の市場当局、水産関係団体などを担当。2006～07年には『水産週報』編集長。2010～11年、水産庁の漁業多角化検討会委員。2014年7月に水産部長に就任した。著書に『ルポ ザ・築地』（時事通信社）、『美味しいサンマはなぜ消えたのか？』（文春新書）など。
