極上は、青い背に黄色の腹
青山 今日は、鰻専門店の野田岩にお邪魔しています。外観だけでなく店内も格式高い雰囲気ですね。扉を開けて入って良いものか迷うほどでした(笑)。
金本 内装には、飛騨高山の古民家で使われていた梁や柱を移築しました。壁に掛けた絵は、この雰囲気に合うものを京都で探したんですよ。
青山 鰻を味わうための空間が見事に成立しています。
![](https://bunshun.ismcdn.jp/mwimgs/7/e/1600wm/img_7ebe43523a9802c637f1d5307d8eb472350354.jpg)
昔は蒲焼だけで食べていたと聞きますが、いつ頃からご飯と一緒に食べるようになったんでしょうか。
金本 蒲焼はおもに裕福な人が食べるものだったと聞きますが、江戸時代以降に庶民にも親しまれるようになり、次第に「ご飯も欲しい」となったのでしょう。下町の人はご飯の上に鰻を乗せたどんぶりをバーッとかきこみ、山の手のお屋敷の人は、蒲焼だけをゆっくり端から食べていたようですね。
青山 庶民の私としては、やっぱりどんぶりが好きです(笑)。野田岩さんは200年以上続く老舗ですが、蒸して柔らかくする調理法は、創業当時から変わらないんですか。
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source : 文藝春秋 2024年9月号