青山　今日は、鰻専門店の野田岩にお邪魔しています。外観だけでなく店内も格式高い雰囲気ですね。扉を開けて入って良いものか迷うほどでした（笑）。

　金本　内装には、飛騨高山の古民家で使われていた梁や柱を移築しました。壁に掛けた絵は、この雰囲気に合うものを京都で探したんですよ。

　青山　鰻を味わうための空間が見事に成立しています。

　昔は蒲焼だけで食べていたと聞きますが、いつ頃からご飯と一緒に食べるようになったんでしょうか。

　金本　蒲焼はおもに裕福な人が食べるものだったと聞きますが、江戸時代以降に庶民にも親しまれるようになり、次第に「ご飯も欲しい」となったのでしょう。下町の人はご飯の上に鰻を乗せたどんぶりをバーッとかきこみ、山の手のお屋敷の人は、蒲焼だけをゆっくり端から食べていたようですね。

　青山　庶民の私としては、やっぱりどんぶりが好きです（笑）。野田岩さんは200年以上続く老舗ですが、蒸して柔らかくする調理法は、創業当時から変わらないんですか。

　金本　いえ、変わっていると思います。蒸して柔らかくする方法は後世にできたもので、鰻が庶民の口に入るようになった江戸時代は、まだ焼くだけの素朴なものだったと思いますね。

　寛政年間に創業し、200年もの間伝統の味を守りつづけてきた鰻専門店・野田岩。五代目店主である金本兼次郎氏は、その歴史を継承しながらも、パリに支店を構えたり、キャビアと組合せた料理を開発したりと、新しい可能性に挑戦してきた。

　東京大学大気海洋研究所の青山潤教授は、ウナギ研究の第一人者である塚本勝巳氏に師事し、ニホンウナギの産卵場所を特定したり新種を発見するなど、世界のウナギ研究に貢献。その調査の様子を綴ったエッセイ『アフリカにょろり旅』は、第23回講談社エッセイ賞を受賞している。

　日本人に愛されながらも、未だ謎の多いウナギ。その謎と魅力を語り合う。

《動画の下に記事本文が続きます》

　青山　野田岩さんではいつから「蒸し」が入ったのですか。

　金本　正確には分かりませんが、96歳の私が子供のときには既に蒸していました。おそらく明治の後半、食文化が発展した頃からでしょうか。「蒸し」は、実はかなり高度な技術なんです。蒸した鰻は“手”で持つのではなく、“腰”でリズムをとって持たないと、鰻を裏返す際に、柔らかいので串から崩れ落ちてしまうんですよ。

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